一日一客!伝説のすっぽん料理@滋賀・膳所

2009/01/21
創業から50年以上、一日一客しか予約を取らず、素材はすべて天然モノという伝説のすっぽん料理店が滋賀県・大津市の閑静な住宅街の一角にあります。「果たして繁盛するのだろうか」といぶかりたくなるようなロケーションですが、料理関係者などで予約は常に一杯なのだそうです。そんなレアな機会が、友人の誕生祝のご相伴にあずかる形でやってきました。

立派な日本家屋の入口には、すっぽんの絵が入ったのれんが下がっていました。着いて早々、生簀(いけす)の見学。透き通った水に、すっぽんの首先だけがひょこっと顔を出していました。そこにご主人がどこからか、2匹(オスとメス)のすっぽんを連れてきました。
天然のすっぽん@すっぽん北村


1匹あたりの重さは、およそ2kg。。養殖でこのような立派なすっぽんが育つことはないそうで、天然ものならではの大きさです。元気一杯なので、噛みつかれないように、そーっと持ち上げてみました。甲羅の反対側の2箇所にある窪みに指を入れて持ち上げられますが、これがなかなか重くて大変。
天然のすっぽん2@すっぽん北村


つづいて、ご主人のすばやい解体作業を見学。あっという間に首をバサッと落とし、血を抜きます。
すっぽんの血抜き


落ちた首はしばらく動き続けてました。すっぽんの噛みつく力も、しばらくは健在で、試しに雑巾をたらして、噛みついたところを引っ張ると、これがまったく引っ張りだせないのです。その強烈な筋力はいったいどこにあるのだろう...
切り落とされたすっぽんの首


抜かれたすっぽんの血を湯のみ3分の1ほど一気にゴクッといただきます。これがスッキリとした味。ほんのりとした鉄分を感じますが、ドロッとしたところは全くなく、血なまぐさい感じもほとんどしません。ゆっくり飲まないように、と事前に言われましたが...
すっぽんの血を飲む


ご主人の解体はさらに続き、肝臓、心臓などがきれいに取り除かれていきます。
すっぽん解体1


すっぽん解体2


すっぽん解体3


すっぽん解体4


ちなみに、これは肝臓。
すっぽん解体5


このうち、心臓を、チュルッといただきました。味は全くありません。触感もありません。いかにも、滋養強壮に良さそうです。
すっぽんの心臓


こうして、2匹の立派なすっぽんは、およそ15分ほどで解体されました。あまりにも見事な手さばき。息のつく暇もありませんでした。ご主人は「すっぽんに無駄なところなんてないんだよ」とおっしゃってました。
すっぽん解体後


樹齢1200年の栃の木を使ったテーブルに案内され、いざ「実食」です。
まずは、生レバー。このしょっぱさが、日本酒にぴったりです。
すっぽんレバー


つづいて、お刺身。歯ごたえがしっかりとあります。卵の黄身は濃厚。生姜の上にあるのは、白子...だったかな?
すっぽんの刺身


いよいよ、すっぽん鍋の登場です。エキスがたっぷり入った汁はスッキリとした味わいです。
すっぽん鍋2


最初にいただいたのは、コラーゲンたっぷり「エンペラ」といって、甲羅のまわりの部分です。
すっぽん鍋1


これはすっぽんの肉。
すっぽんの肉


つづいては、裏の畑で栽培しているという、椎茸や葱、豆腐が入ります。
すっぽん鍋3


さらに大きなキャベツの葉が入ります。これまた裏の畑で栽培しているのだそうです。
すっぽん鍋4


時が立つほどに、エキスが染み込んで、味が豊かになっていきます。
すっぽん鍋5


最後はやはり雑炊です。濃厚な味わいでした。もうお腹いっぱいです。
すっぽん鍋6:雑炊


デザートは干し柿。色の明るいもののほうが、甘く感じました。
すっぽん北村の干し柿


すっぽんは実際に食べてみるとあっさりしていました。カロリーも低めなのだそうです。翌日、肌は心なしか張りが出ていたように思います。これはコラーゲン効果かな? 心臓がバクバクして寝られないかと想像していましたが、実際には帰宅するとすぐに寝てしまいました。

解体から、雑炊まで、すっぽんを心ゆくまで堪能させていただきました。食べるという行為は、他の生き物の生命をいただくことだというのをリアルに実感した、貴重な体験でした。
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